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向迪斯尼学餐饮管理

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向迪斯尼学餐饮管理

根据用餐情形,人一般可分为3种:喜欢细嚼慢咽的人、喜欢快速上菜然后渐渐享用的人和喜欢迅速吃完的人。应对这3种不同需求,迪斯尼提供了5种餐饮服务类型:餐桌式服务、简易食堂服务、快餐式服务、柜台式服务与外卖式服务,这5种服务基本上概括了现今餐饮服务的所有类型。 不让顾客久等 一般来说,餐饮店的销售额是由客人的消费金额与客流量决定。在餐桌式服务中,虽然每位客人的消费金额较高,但其流动性较差:就商家而言,流动性差会下落销售额;对客人来说,那就意味着要排队就餐。为弥补餐桌式服务的这个缺点,迪斯尼乐园里设有快餐食品,快餐食品本身也体现着迪斯尼基本方针SCSE中的E(效率)。 为何要强调效力呢?从游客角度来思考:人太多的话,就不能很好地观看表演;餐厅里没有位置,就吃不上饭。高效率可以弥补上述不足。这就要求乐园重视流动性强的快餐服务,同时解决经营者的流动性和客人需“排队”的问题。 在普通的快餐店里,收款机都放在柜台上,客人在柜台前点餐、交费,然后领取食品。在迪斯尼的快餐店里,收款机则被置于柜台之前,这样可以将客人分流——先来的人交费后就去柜台,后来的人则可在同一时间内点餐、交费,所需的等候时间也就缩短了。更重要的是,这就像排队观看表演时一样,队伍可以一点一点地向前移动,使客人在心理上没有强烈的等候感觉。 因此,无论是在提高经营效力上,还是在减缓客人的心理负担上,迪斯尼都下了很大工夫。 菜式不宜太多 快餐食品业中,“快”是关键。只有当从点餐到获得食品的时间到达相当短时,才称得上是快餐。就餐进程中的关键时间段是“从菜单中挑出食品的这一段”,这是由于:菜单少——点菜快——制作起来就简单——快;并且,简单快餐的制作其实不麻烦,也无需太多员工,这样就可以着落食品价格。 如果快餐店设置了菜式会怎样?这样可能会吸引一些历来没光顾过的客人前来就餐,可以在一段时间内提高客人的消费金额,但是也会带来一定的负面效应。菜单多——点餐更耗时间——菜单多就没法快速制作——慢而且菜单多——原材料增多——制作工具增多——员工工作量增大——人手增加。这样一来,快餐的优势便没有了。那些增加了菜式的快餐经营者的业绩恍如都不太乐观,我想缘由就在于此。 主菜、饮料放最后 在迪斯尼的快餐店里,客人可以根据自己的口味自由选择喜欢的食品在这里享用,食品的摆放顺序为:沙拉——甜点——汤——主菜——饮料。 在大多数国家,人们习惯先喝汤、吃沙拉,然后是主菜、甜点和饮料。那末,为何不依照这个顺序排列食品呢?这是由于在快餐店里就餐的客人其实不特别需要沙拉、汤和甜点,他们只要有主菜就可以,固然加上饮料的话会更完善。如果有人只想吃甜点,那他们应该会选择在别的地方就餐。 如果把食品的摆放顺序加以调整,游客先在盘子里装上饮料和主菜,接着才能看到后面的甜点和沙拉,正想伸手去拿,却发现自己的盘子已装得差不多,加上也拿了主菜,很多人就会想“差不多了吧”,所以再要汤、甜品或沙拉的可能性就会极小。 相反,在盘子里什么都没装的时候,先看到了沙拉会怎样?肚子本来就饿,沙拉色采艳丽,看起来也很好吃,大家又都知道蔬菜有益于健康。因此就会想,既然是吃饭,沙拉肯定是必不可少的,手就不知不觉地伸了出去。 接着是甜点的问题。玩了一圈,人们一定会饥肠辘辘,即使平时担心长胖忍住不吃甜点,但这时即便有主菜,还是会不由自主地选择甜点。另外,也几近没有人会由于有了沙拉和甜点就不吃主菜,因此还会照样去拿主菜和饮料。先摆放客人平常不太会去取的食品,再放必需品,这样一来,单个客人的消费额就会提高了。(来源:中国食品产业)

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